Der Moment von dem jeder der das Beste aus Gutem herausholt träumt: Genießer wertschätzen unser Betreben, das Beste von uns in unsere Produkte hineinzulegen. Nahezu jede Blindverkostung gewinnt eine Medallie und wir sind solz darauf, dass so viele Genießer der Empfehlung folgen. Unser Kaffee ist einzigartig hochwertig, bekömmlich … und das auch noch zu fairen Preisen.
Autor: Explorer Coffee
Wie unser hochwertiger Kaffee aufbereitet wird
Die trockene Aufbereitung ist das einfachere und ursprünglichere Verfahren, führt allerdings zu einer nicht so hohen Qualität. Dabei werden die reifen Früchte solange auf Trockenterassen getrocknet, bis man die Bohnen in den Samentaschen klappern hören kann. Die Hornschale und das Silberhäutchen werden dann maschinell entfernt. Die traditionelle trockene Aufbereitung wird vor allem in den Tropen angewandt und bedarf nur der Sonnenbestrahlung. Der Vorgang dauert dann etwa drei Wochen, kann aber mit entsprechenden technischen Hilfsmitteln auf wenige Tage verkürzt werden.
Dagegen wird heute die nasse Aufbereitung bevorzugt, da sie nicht vom Klima abhängig ist und eine höhere Qualität ermöglicht. Die Früchte werden in Wassertanks von Verun-reinigungen befreit. Anschließend werden sie mittels eines so genannten Entpulpers vom Fruchtfleisch getrennt (das als Düngemittel eingesetzt werden kann). Das den Bohnen noch anhaftende Fruchtfleisch wird dann im Fermentationsbecken vergoren und die Bohnen durch Heißluft getrocknet. In Schälmaschinen werden noch Horn- und Silberhaut entfernt und Glanz und Farbe durch Polieren in einer Trommel erhöht.
Das Endergebnis beider Aufbereitungsformen ist der Rohkaffee, im einen Fall durch die Ressource Sonne, im anderen durch Wasser. Der anschließende Röstvorgang ist einer trockenen Destillation vergleichbar. Bei Temperaturen von ca. 200°C kommt es in den Bohnen zu physikalischen und chemischen Reaktionen die zwar eine Gewichtsreduktion von etwa 20%, aber auch eine Volumszunahme um ein Drittel zur Folge haben. Es ent-stehen auch durch Zersetzung von Proteinen die nichtflüchtigen Geschmacks- und ca. 500 flüchtigen, für den Kaffee typischen, Aromastoffe. Im Gegensatz zum Rohkaffee, der nahezu unbegrenzt haltbar ist, besteht beim Röstkaffee schnell die Gefahr des Verderbs. Der Coffeingehalt liegt in beiden Fällen bei 1-2%.
Gold für unser schwarzes Gold
Nahezu jede Sorte benötigt ein unterschiedliches Röstprofil sowie einen anderen Röstgrad. Unser erfahrener Röstmeister holt aus jeder Bohne das Beste heraus, indem er die Temperatur und Dauer des Röstvorgangs genau auf die jeweilige Rohkaffeesorte abstimmt. Bei der Kühlung verzichtet er auf den Einsatz von Wasser, da sonst die Haltbarkeit und der Geschmack des Kaffees negativ beeinlusst werden. Stattdessen kühlt er die fertigen Kaffeebohnen mit kalter Frischluft.
it Leidenschaft und Engagement haben wir es zu einer der besten Röstereien in ganz Deutschland gebracht. Bei der Deutschen Kaffeeolympiade 2009 stellten wir dies unter Beweis und wurden dafür mit dem Titel „DEUTSCHER RÖSTMEISTER 2009“ ausgezeichnet.
Unsere von der Deutschen Röstergilde ausgezeichneten Kaffees, beispielsweise den Winnender Möpsle, den Guatemala Classic, den Espresso Numero Uno oder den Espresso Magic, können Sie auch in unserem Onlineshop erwerben.
Das Geheimnis des guten Geschmacks
Wir rösten noch nach einem traditionellen Verfahren, das so genannte Langzeit Trommelröstverfahren. Bei dieser Art den Kaffee zu veredeln werden die Bohnen langsam und schonend bei einer Höchsttemperatur von 210°C und einer Dauer von ca.13-18 min erhitzt bzw. geröstet.
Durch die lange Röstzeit wird die Bohne ganz langsam erhitzt, auf diese Art verliert der Kaffee die ganzen belastenden Stoffe.
Erst durch die Röstung entfaltet der Kaffee sein charakteristisches Aroma und seinen Geschmack. Wichtig ist, dass die Bohne während des Röstvorganges ständig in Bewegung bleibt. Das garantiert nicht nur die gleichmäßige Röstung der Charge, sondern verhindert gleichzeitig, dass die Bohnen verbrennen und Feuer fangen. Unmittelbar nach dem Rösten werden die Bohnen auf einem Kühlsieb mit Saugluft auf Zimmertemperatur runtergekühlt. Je schneller die gerösteten Bohnen abgekühlt werden desto besser.
ährend des Röstvorgangs kommt es bedingt durch die hohen Temperaturen zu chemischen Reaktionen. Stärke, Form, Eiweiße und Feuchtigkeit verändern sich. Stärke wird in Zucker verwandelt, es bilden sich verschiedene Säuren, während andere abgebaut werden. Die ursprüngliche Zellstruktur der Bohne löst sich auf und bewirkt eine Sprengung der Bohne, bei der die Kaffeefrucht unter Knacken und Prallen ( wie Popcorn ) platzt. Eiweiß wird in Peptide zerlegt und diese treten als Öle hervor. Feuchtigkeit und Kohlendioxid verdampft und bei einer stärkeren Röstung bildet sich Kohlenstoff, die Aromaöle, Essenz oder Kaffeeöl genannt werden.
Die Aromaöle, auch Kaffeeessenz oder Kaffeeöle genannt, sind leicht flüchtig und Träger der typischen Aroma und Geschmackstoffe, da sie wasserlöslich sind, kommen sie im aufgebrühtem Kaffee richtig zur Geltung. Keine Veränderung treten bei Fett, Cellulose, Mineralstoffe und Koffein auf.
Sauerstoff und Licht sind der größte Feind der gerösteten Bohne, denn schon unmittelbar nach dem Rösten hervorgetretene Öle oxidieren und riechen binnen kurzer Zeit ranzig.
Werden die Bohnen nicht bei der erforderlichen Temperatur oder nicht entsprechend lange geröstet, treten die Aromaöle nicht an die Oberfläche und der Kaffee bekommt einen flachen Geschmack.
Bei uns werden alle Röstungen der individuellen Beschaffenheit und Herkunft der grünen Bohne angepasst. Bohnen aus Mittelamerika und Südamerika werden z.B. langsam er erhitzt als Bohnen aus Zentralafrika.
Wieso Ziegen Schuld am Kaffee sind
Eine Feuersbrunst in den wilden Kaffeewäldern im Hochland von Äthiopien hat sozusagen als Nebenprodukt die Kaffeekirschen „mitgeröstet“. Die Ziegen umherstreifender Nomadenstämme fraßen die Bohnen und es fiel auf, dass diese anschließend wie „aufgedreht“ durchs Gelände hüpften. Die Nomaden probierten dann einfach selbst mal aus, was denn da dahinter stecken könne. Zuerst wurden die Kirschen wohl ebenfalls gegessen bis man dann auf die Idee kam, die Kirschen zu kochen und das Ergebnis zu trinken.
(Diese Geschichte wurde 1671 von Faustus Naironi verfasst und findet sich in verschiedenen Versionen, beispielsweise sind es manchmal Kamele anstatt Ziegen oder nicht-christliche Mönche, die den Kaffee erfanden.)
Die wissenschaftliche Version
Man ist sich heute nicht sicher, woher der Kaffee genau kommt. Für Wissenschaftler kommen Abessinien (heute Äthiopien), Arabien, Ägypten, Persien und auch Indien in Frage.
Im Allgemeinen ist man heute jedoch der Meinung, dass die Ursprünge in der abessinischen Provinz Kaffa liegen und von dort erst nach Arabien gelangten. Möglicherweise nahmen die Abessinier die Kaffeepflanze auf einem Kriegszug selbst mit nach Jemen. Von Arabien aus, einem großen Reich, das von den Pyrenäen bis ans Kaspische Meer und weiter bis zu den Grenzen Chinas und den Dardanellen ging, wurde der Kaffee weit verbreitet.
So wie es in Europa im Mittelalter als vornehm galt, französische Sitten zu imitieren und französisch zu sprechen, so galt es im Orient als vornehm, arabische Sitten zu übernehmen. Auch auf Kriegs- und Beutezügen wurde der Kaffee mitgenommen und somit schnell über den ganzen Orient verbreitet.
Engagement für das Santa Casa – Krankenhaus
In diesem sozialen Projekt in Brasilien beteiligten wir uns an einem örtlichen Projekt in Santa Casa de Misericórdia das von einem Rohkaffeehändler ins Leben gerufen wurde. Dabei ging es um den Erhalt und die Unterstützung des lokalen Krankenhauses, welches die medizinische Versorgung der Bevölkerung in der Umgebung sicherstellt. Das Krankenhaus in Santa Casa gilt als führend für Transplantationschirurgie in Lateinamerika und könnte allein von den Mitteln, die durch Leistungen aus der Krankenversicherung aufgebracht werden, nicht überleben.
Und viele weitere Beispiele…
…wären noch zu nennen. So unterstützen wir Frauenprojekte in Südamerika und versuchen jenseits von Bio und Fairtrade unsere Lieferanten, die wir als Partner auf Augenhöhe begreifen, zu begleiten. Wir möchten die Konsumenten des Kaffees dafür sensibilisieren nicht nur über den Preis, sondern nach qualitativen und ethischen Gesichtspunkten einzukaufen.
Der Röstgrad bestimmt Ihr Liebingsaroma
Jede Röstung birgt lange Erfahrungen und ein Röstgeheimnis in sich -Junsere Rezepte sind sorgfältig und schonend entwickelt. Alle Röstungen der individuellen Beschaffenheit und Herkunft der grünen Bohne angepasst. Bohnen aus Mittelamerika und Südamerika werden z.B. langsam er erhitzt als Bohnen aus Zentralafrika.
| Röstgrad | Gebräuchliche Bezeichnung | Optik der Bohne |
|---|---|---|
| Hell | Zimröstung, Cinamon roast | Zimtbraun |
| Mittel | Amerikanische Röstung, American Roast | Hellbraun bis Kastanienfarben |
| Dunkel | Französische Röstung, French Roast | Dunkelbraun, leichter Glanz durch auf der Oberfläche auftretendes Öl |
| Sehr Dunkel | Italienische Röstung, Italien Roast, Espressoröstung | Dunkelbraun mit glänzendem Ölmantel |
Billiger Kaffee macht arm!
Seit Jahren fällt der Weltmarktpreis für den zweitwichtigsten Rohstoff der Welt, Langsam merken auch die Konsumentenländer, dass etwas geschehen muss.
„Der Kaffeemarkt funktioniert nicht mehr“, warnen Hilfsorganisationen. Während die großen Konzerne die Preise drücken können und dicke Profite einstreichen, rentiert sich der Anbau der Bohnen für viele Bauern in Entwicklungsländern nicht mehr. Die Bundesregierung hat deshalb ein neues Projekt aus der Taufe gehoben:
„Common Codes for the Community“. Die Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit ( GTZ ) und der Deutsche Kaffeeverband ( DKV ) wollen mit Kaffeeindustrie, Produzenten, Gewerkschaften und Nichtregierungsorganisationen ein gemeinsames Regelwerk für nachhaltigen Kaffeeanbau erarbeiten.
„Kaffee statt Kokain“ ein Kaffeebauer verdient ca. 10-15 so viel, wenn er auf seinem Grund und Boden Kokainpflanzen anbaut, auch das gilt es zu verhindern.
Die Länder der Europäischen Union kaufen fast die Hälfte der Weltkaffee-Exportmenge auf, die USA importieren ein Viertel. Die westlichen Industrieländer spielen damit die tragende Rolle im internationalen Kaffeehandel; Die Kaffeeproduktionsländer sind dagegen ausnahmslos Entwicklungsländer:
- In Südamerika werden 48 Prozent,
- in Zentralamerika 17 Prozent,
- in Afrika 20 Prozent und
- in Asien 14 Prozent produziert.
Ein Prozent wird in Ozeanien angebaut. Wichtigstes Exportland mit etwa 30 Prozent der Gesamtexporte ist Brasilien. Mit Abstand folgen Kolumbien, dann Indonesien, Mexiko, die Elfenbeinküste, Äthiopien, Indien und Guatemala.
Die Entwicklungsländer, die Kaffee anbauen, sind vom Export dieses Produktes mehr oder weniger stark abhängig: Sie benötigen harte Währungen für die Einfuhr von Maschinen, Technologien und Know-how aus Industrieländern oder für den Import von Erdöl. Hinzu kommt: Viele Länder sind hoch verschuldet. Oft müssen sie 50 Prozent oder mehr ihrer jährlichen Deviseneinnahmen für Zinszahlungen und Tilgung der Kredite aufwenden.
Kaffee steht somit im Zentrum der weltweiten Schuldenkrise, die vielen Entwicklungsländern die Luft abzupressen droht und ihnen jeglichen Entscheidungsraum für eine selbsttragende wirtschaftliche und soziale Entwicklung nimmt. Sie befinden sich in einer endlosen Abhängigkeitsspirale. Alte Schulden werden nicht selten durch neue Kreditaufnahmen finanziert. Umschuldungsverhandlungen und die Streckung der Tilgungsraten zeugen von den verzweifelten Versuchen, mit dem Problem fertig zu werden.
1993 standen die Entwicklungsländer mit rund 1.700 Mrd. US-Dollar bei den Banken und Regierungen der Industrieländer in der Kreide. Eine Zinssteigerung auf dem Weltkapitalmarkt von nur 0,5 Prozent kostet die Entwicklungsländer zusätzlich etwa 14,75 Milliarden Dollar – fast doppelt so viel, wie die deutsche Entwicklungshilfe ausmacht. Ohne den Export von Kaffee könnten die Erzeugerländer wirtschaftlich nicht überleben.
Uganda, Ruanda, Burundi, Äthiopien, Guatemala und El Salvador beziehen weit mehr als die Hälfte ihrer Deviseneinnahmen aus dem Kaffee-Export. In Kolumbien, Costa Rica, Nicaragua und Honduras, in Kenia, Tansania, Kamerun, Madagaskar und Zaire trägt Kaffee zu über einem Viertel zu den Exporterlösen bei. Der Anbau von Kaffee und sein Preis auf dem Weltmarkt entscheiden über Wohl und Wehe ganzer Staaten und ihrer Bevölkerung.
Unser Kaffee ist rückstandsfrei von Pestiziden
Auch bei konventioneller Anbauweise, also bei Einsatz von Pflanzenschutzmitteln, ist Kaffee praktisch rückstandsfrei. Das überaus kritische Magazin „Natur“ wollte es ganz genau wissen und hat 1985 den deutschen Kaffee penibelst durchchecken lassen. Das Ergebnis: „Der schmutzigste Kaffee (wenn man überhaupt von „schmutzig“ reden kann) war noch sauberer als der sauberste Tee. Der zweitschmutzigste Tee? dagegen war um ein vielfaches stärker mit Insektengiften verunreinigt, als sämtliche 30 getesteten Kaffeesorten zusammengenommen.“
Die Erklärung für dieses Ergebnis ist sicherlich nicht, dass im Kaffeeanbau wenig gespritzt wird. Die Gründe sind vielmehr in der Botanik der Kaffeekirsche und in der Aufbereitung zu finden. Zunächst ist die Kaffeebohne gut vor den Spritzattacken geschützt, da sie im Fruchtfleisch der Kirsche verborgen liegt. Die Rückstände die dennoch bis zu den Bohnen durchdringen, werden zum größten Teil bei den hohen Temperaturen, wie sie bei der Röstung entstehen zerstört.
Besonders nachhaltig
Wir sind uns der Verantwortung bewusst, die die Produktion von Kaffee, der hauptsächlich in Ländern der dritten Welt angebaut wird, mit sich bringt. Wir pflegen den direkten Kontakt zu den Plantagenbesitzern welche unsere erlesenen Rohkaffees liefern für welchen wir bereit sind, Preise über dem Marktniveau zu bezahlen. Wir engagieren uns in regionalen sozialen Projekten, beispielsweise in Südamerika, und unterstützen weltweit agierende Hilfsorganisationen wie Coffee Kids.
Wir vertreiben inzwischen einige Sorten direkt gehandelten Kaffee. Beispielhaft hierfür kann der Didu-Naturkaffee aus Äthiopien genannt werden: Hier sind wir in direktem Kontakt mit Kebede Debessa Mena, der die Produktion des naturbelassenen Waldkaffees im Dorf Didu begleitet. Das Resultat ist ein Kaffee, der zum einen Spitzenqualität aus traditioneller Aufzucht und Ernte aufweist und zum anderen in fairer Partnerschaft mit der örtlichen Bevölkerung hergestellt wurde
Wir führen inzwischen ein vielfältiges Sortiment an direkt gehandelten Kaffees – unter anderem auch aus Nicaragua, Ruanda, Java, Äthiopien und Indonesien. Achten Sie beim Kauf auf unser Zeichen „Direkter Handel“ auf der Verpackung oder sprechen Sie uns an..
