Die Aufbereitung des Kaffees
Nach der Ernte müssen die Kaffeekirschen aufbereitet werden, um die Bohnen aus der Frucht zu lösen. Dabei haben sich zwei Verfahren etabliert: die trockene und die nasse Aufbereitung. Beide Methoden beeinflussen den späteren Charakter des Kaffees und werden je nach Region, Klima und gewünschtem Geschmacksprofil eingesetzt.
Trockene Aufbereitung (Natural)
Die trockene Aufbereitung ist die ursprünglichste Form der Kaffeeaufbereitung. Dabei werden die reifen Kaffeekirschen vollständig in der Sonne auf Trockenterrassen oder Hochbeeten ausgebreitet und regelmäßig gewendet. Über einen Zeitraum von etwa zwei bis vier Wochen verlieren die Früchte ihre Feuchtigkeit, bis die Bohnen im Inneren der getrockneten Frucht frei beweglich sind.
Anschließend werden Fruchtfleisch, Pergamenthaut und Silberhäutchen maschinell entfernt. Dieses Verfahren benötigt vergleichsweise wenig Wasser und wird vor allem in Regionen mit trockenem, sonnigem Klima angewendet. Natürlich aufbereitete Kaffees zeichnen sich häufig durch eine ausgeprägte Süße, einen vollen Körper und fruchtige Aromen aus.
Nasse Aufbereitung (Washed)
Bei der nassen Aufbereitung werden die frisch geernteten Kaffeekirschen zunächst gereinigt und anschließend in einer sogenannten Entpulper-Maschine vom Fruchtfleisch befreit. Die verbleibende Fruchtschicht wird anschließend durch Fermentation gelöst und danach mit Wasser abgewaschen.
Die Bohnen werden anschließend schonend getrocknet, bevor Pergamenthaut und Silberhäutchen entfernt werden. Dieses Verfahren ermöglicht eine besonders saubere und gleichmäßige Aufbereitung und bringt häufig klare, elegante Aromen sowie eine präzise ausgeprägte Säure hervor.
Vom Rohkaffee zur gerösteten Bohne
Unabhängig von der gewählten Aufbereitung entsteht zunächst der sogenannte Rohkaffee. Ob trocken oder nass aufbereitet – beide Verfahren schaffen die Grundlage für den späteren Charakter des Kaffees und beeinflussen sein Aromaprofil.
Erst in der Rösterei entfaltet die Bohne ihr volles Geschmackspotenzial. Wie aus Rohkaffee durch die traditionelle Langzeit-Trommelröstung die vielfältigen Kaffee-Aromen entstehen, erfahren Sie auf unserer Seite „Das Geheimnis des guten Geschmacks“.
